餐飲規(guī)章制度精品5篇

餐飲規(guī)章制度。

期望這份"餐飲規(guī)章制度" 能夠給您更深入的了解，閱讀後相信你能獲得很多啟示。規(guī)章制度是一個(gè)公司和企業(yè)的行事標(biāo)準(zhǔn)，員工遵守規(guī)章制度是享有勞動(dòng)權(quán)利的保障。優(yōu)秀的規(guī)章制度制定的時(shí)候應(yīng)該有人情味，從關(guān)愛員工的角度出發(fā)，規(guī)章制度是不可或缺的。

餐飲規(guī)章制度(篇1)

一考勤制度

為規(guī)范本店管理制度，加強(qiáng)員工的紀(jì)律管理，特制定本制度。

(一)、上下班考勤

員工的工作時(shí)間由經(jīng)理制定?？记诓捎煤灥交虼蚩ǖ姆绞剑汕皬d經(jīng)理、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理。在考勤單上，各類假別應(yīng)用不同的符號(hào)或文字加以區(qū)分。因公外出而不能考勤時(shí)，應(yīng)在考勤單上注明外出事由。

（二）、考勤界定及其相關(guān)處理

1、遲到：

在規(guī)定的上班時(shí)間未到崗即為遲到，遲到一次扣罰10元。

2、早退：

在規(guī)定的下班時(shí)間前離崗（或中途離崗）即為早退，早退一次扣罰10元。

3、曠工：

無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)而擅自離崗即為曠工。遲到、早退在30分鐘～120分鐘之間計(jì)為曠工半天，120分鐘以上計(jì)為曠工一天。

曠工以“曠一扣三”給予處罰，即曠工一天扣罰三天的工資和獎(jiǎng)金。曠工二天（含二天）以上，扣除當(dāng)月全部獎(jiǎng)金；曠工三天（含三天）以上，扣除當(dāng)月全部工資、獎(jiǎng)金及其它收入。

4、病假：

員工有病請(qǐng)假必須寫請(qǐng)假條。若遇急診，應(yīng)事先電話請(qǐng)假，事后補(bǔ)交請(qǐng)假條。遇急診請(qǐng)病假的員工，原則上應(yīng)在三天內(nèi)回單位完善請(qǐng)假手續(xù)。

員工因病休假期間，無(wú)工資、獎(jiǎng)金及其它收入。當(dāng)月病假累計(jì)在五天（含五天）以上的，扣除當(dāng)月全部獎(jiǎng)金。

5、事假：

員工請(qǐng)事假應(yīng)事先提出書面請(qǐng)假申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。遇急事不能到店請(qǐng)假時(shí)，應(yīng)及時(shí)電話請(qǐng)假，事后補(bǔ)假條。員工在事假期間，無(wú)工資、獎(jiǎng)金及其它收入。當(dāng)月事假累計(jì)在三天（含三天）以上的，扣除當(dāng)月全部獎(jiǎng)金。

6、考勤的其它處理：

（1）、員工當(dāng)月累計(jì)曠工在三天（含三天）以上的，予以辭退。其中，每遲到或早退三次折合為一天曠工（下同）。

（2）、員工全年累計(jì)曠工在十天（含十天）以上的，予以辭退。

（3）、員工全年累計(jì)病假超過(guò)三十天（含三十天）以上，或全年累計(jì)事假超過(guò)十五天（含十五天）以上，店方有權(quán)予以辭退。

7、休息

（1）、每個(gè)員工每月有四個(gè)半天的休息時(shí)間，只能上午休息；休息時(shí)間不能是節(jié)假日，星期五、六、天。經(jīng)各部門主管同意后方可休息。

8、加班

（1）、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)安排可安排每個(gè)員工加班，不聽取處罰50元。

8、辭職

（1）、員工必須在本店干滿半年以上，需要辭職的必須提前一個(gè)月書面申請(qǐng)，經(jīng)同意后方可辭職。自己離職的扣除所有的工資、獎(jiǎng)金。

（四）、考勤的處理方式

考勤、處罰由各部門負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)，并在次月初上報(bào)。

二餐具管理制度

為了加強(qiáng)餐具管理，提高酒樓效益，特制定以下制度：

1、換臺(tái)必須嚴(yán)格交接清楚。

2、每月實(shí)際情況的自然餐損率計(jì)算，一般不超過(guò)2%。

3、每一個(gè)月進(jìn)行一次餐損統(tǒng)計(jì)，如超過(guò)餐損范圍必須照價(jià)賠償。如不按規(guī)定操作，造成損壞則加倍賠償。

4、服務(wù)員餐具損壞后應(yīng)即使上報(bào)有關(guān)管理人員。

5、嚴(yán)禁服務(wù)員私自拿用餐具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按違紀(jì)處理，并加倍罰款。

三餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

不銹鋼餐具：光亮、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)指紋、分類堆放

筷子：

毛巾： 清潔衛(wèi)生、無(wú)破損、無(wú)異味 無(wú)破損、無(wú)油跡、無(wú)異味、堆放整齊。

工作臺(tái)： 無(wú)破損、柜類清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊合理、不放私人物品、柜門關(guān)閉正常。

桌子: 無(wú)破損、無(wú)晃動(dòng)、清潔、無(wú)油污

椅子: 無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)晃動(dòng)、清潔

菜單: 清潔整齊、無(wú)油跡、無(wú)缺頁(yè)、光亮、清潔

門:

窗:

墻: 無(wú)脫漆、無(wú)油污、無(wú)灰塵、光亮清潔 無(wú)油污、無(wú)灰塵、光亮無(wú)蜘蛛網(wǎng) 無(wú)污跡、無(wú)吊灰、無(wú)臟跡、無(wú)破損

大理石: 無(wú)油污、無(wú)死角、不油膩、無(wú)雜物、干燥光亮。

電燈: 無(wú)油污、燈架清潔、無(wú)油膩、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、亮燈、光亮

餐具: 清潔干燥、無(wú)缺口、無(wú)破損

玻璃器皿: 光亮透明、無(wú)油跡、無(wú)指紋、無(wú)破損

風(fēng)口: 無(wú)吊灰、清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物

四個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1、工作時(shí)間穿制服，做到整齊干凈，破損、開線要及時(shí)補(bǔ)修。

2、上班時(shí)間不佩帶飾品。

3、男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)，前不遮眉，不留大鬃角，不得染發(fā)；女服務(wù)員不得留披肩發(fā)，不噴重味香水，不帶假睫毛，須化淡妝，不得留長(zhǎng)指甲或涂有色指甲油。

4、勤洗澡、理發(fā)、刮胡須、刷牙。

如有不合乎以上標(biāo)準(zhǔn)者，第一次扣款10元，第二次扣20元，第三次扣款30元，如影響正常開餐或影響店形象及造成損失者，將進(jìn)行嚴(yán)肅處

理，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或除名。

五勞動(dòng)紀(jì)律規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

1、進(jìn)入餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩、吵鬧、跑步，不得在餐廳內(nèi)吃零食。

2、嚴(yán)格遵守餐廳考勤制度及衛(wèi)生制度，遵守其它有關(guān)的規(guī)章制度。

3、不得吃飲客人剩下食物。

4、上班時(shí)間不允許有串崗或離崗現(xiàn)象。

5、無(wú)條件服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的合理工作安排與調(diào)動(dòng)，不得與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)發(fā)生頂撞現(xiàn)象。

6、不允許拉扯是非，故意擾亂酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

7、在工作時(shí)間不允許有抽煙、喝酒現(xiàn)象。

8、上下班時(shí)間不得在餐廳會(huì)客。

9、不允許帶餐廳任何物品離店，如發(fā)現(xiàn)有私拿現(xiàn)象者，根據(jù)情節(jié)輕重，予以處理。

10、餐廳服務(wù)不允許在大廳、包間內(nèi)做私事，下班時(shí)間不得打開任何電器設(shè)備，不得利用工作之便，謀取私利。

11、遵守其它臨時(shí)傳達(dá)的酒店規(guī)定。

以上條例，若有違反，根據(jù)情節(jié)輕重，處以10--100元罰款。

餐飲規(guī)章制度(篇2)

公司為了進(jìn)一步加強(qiáng)管理，細(xì)化部門值班的規(guī)定，對(duì)于值班管理的責(zé)任落實(shí)到各個(gè)部門負(fù)責(zé)人，經(jīng)公司行政例會(huì)討論通過(guò)以下各項(xiàng)規(guī)定。希望所有員工認(rèn)真學(xué)習(xí)以下的各項(xiàng)規(guī)定，如有違者公司將根據(jù)實(shí)際情況由營(yíng)運(yùn)部直接進(jìn)行處罰，罰款從當(dāng)月工資中扣除。

一、各值班人員下班前必須向所屬部門值班負(fù)責(zé)人請(qǐng)示是否可以下班，各部門值班負(fù)責(zé)人下班前必須向總值班負(fù)責(zé)人請(qǐng)示是否可以下班，否則未按規(guī)定下班者公司將按早退處理同時(shí)處罰30元從當(dāng)月工資中扣除。

二、總值班負(fù)責(zé)人每天的工作檢查內(nèi)容如下：

1、衛(wèi)生方面：所有區(qū)域的衛(wèi)生工作。

2、上午11：00分和下午17：00分開始檢查前、后堂的餐前準(zhǔn)備工作，所有客人走完后檢查回收及前、后堂收尾工作。

3、檢查電器設(shè)備、燈光線路、空調(diào)、水源及火源開關(guān)等設(shè)備是否完好。

4、監(jiān)督值班時(shí)間各部門的工作情況，對(duì)于當(dāng)天發(fā)生的事情應(yīng)及時(shí)作出處理，無(wú)法解決的問(wèn)題書面上報(bào)營(yíng)運(yùn)部。

5、檢查例會(huì)通過(guò)各項(xiàng)規(guī)定的落實(shí)情況，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)糾正，并上報(bào)營(yíng)運(yùn)部對(duì)有關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處罰。

6、檢查服務(wù)員對(duì)客人的服務(wù)情況，檢查后堂菜品出堂的質(zhì)量情況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)在下星期例會(huì)上提出進(jìn)行改進(jìn)。

三、總值班和部門值班負(fù)責(zé)人的工作時(shí)間為：上午9：30分晚上客人走完。

四、各部門值班負(fù)責(zé)人分別檢查自己所屬部門的衛(wèi)生、安全、設(shè)備、餐前準(zhǔn)備、餐后回收和各項(xiàng)工作情況，根據(jù)客人用餐人數(shù)有計(jì)劃的安排值班人員下班。

五、電工與夜間保安分別輪流檢查安全隱患、水源、電源、火源、電器設(shè)備、門窗等的使用情況。

餐飲規(guī)章制度(篇3)

1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。

2. 建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織，并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度，把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原則。

一. 更衣柜制度：

1. 每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜，由餐飲員工使用。

2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。

3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

4. 不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

5. 不得與他人私自更換更衣柜。

6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

7. 離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

二. 出入通道制度：

1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。

3. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來(lái)往。

4. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺(jué)。

三. 用餐制度：

1. 公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。

3. 餐飲員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

四. 個(gè)人儀容規(guī)范：

1. 頭發(fā)：

不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過(guò)耳；女性長(zhǎng)發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

2. 臉部：

清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。

3. 手部：

不得留長(zhǎng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。

4. 腳部：

男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。

5. 氣味：

要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無(wú)異味，不得用強(qiáng)烈香料(香水)。

6. 制服：

上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢茫３峙泼嬲麧?，無(wú)破損。

餐飲規(guī)章制度(篇4)

一、餐廳交接班制度

為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對(duì)各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接，各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度。

1、人員交接：接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗，不遲到；上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到，儀容儀表達(dá)標(biāo)，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進(jìn)行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng)。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后，交班人員離崗。

2、物品交接：交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品，服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點(diǎn)交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。

3、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真，真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中。體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況，餐廳設(shè)施，器具狀況等，接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn)。

4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理。使臺(tái)面器具完善，衛(wèi)生，餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶，垃圾等物品，所有物品擺放有序，要關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班?？觳蛷d與夜班人員交接，

5、午餐臨近結(jié)束時(shí)，值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接，進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理，如遇不能解決的問(wèn)題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào)，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關(guān)閉情況，設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況。值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接。

二、客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費(fèi)用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：

賠償：

1、客人在就餐中損壞餐具，應(yīng)賠償。

2、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具，迅速清理現(xiàn)場(chǎng)。

3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子，在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人。

4、客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量，品名，賠償價(jià)格，房間號(hào)或（桌號(hào)）客人姓名。

5、賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行，一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償。

6、閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具。

免賠：

1、當(dāng)客人是老顧客時(shí)，不愿賠償可以免賠。

2、當(dāng)客人拒不賠償時(shí)，可以免賠。

3、破損餐具在5元以下時(shí)，領(lǐng)班有權(quán)免賠；10元以下時(shí)，主管有權(quán)免賠；30元以下時(shí)，經(jīng)理有權(quán)免賠；50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理。

4、免賠原則是堅(jiān)持酒店利益，照顧客人面子，能賠償?shù)母?；最后達(dá)到雙方滿意。

5、立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現(xiàn)，當(dāng)事人，管理人員雙方簽字生效。

6、寫在值班記錄上，例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)

三、餐具管理獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)管理，提高員工技能，增強(qiáng)愛店意識(shí)，節(jié)約酒店費(fèi)用，特制訂制度如下；

賠償：

1、員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具，此時(shí)可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償。

2、員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開賠償單，賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍。

3、所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù)，并做好記錄。

4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經(jīng)理簽批；50元以上部門經(jīng)理簽批。

5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰。超過(guò)損耗率時(shí)，按餐具進(jìn)價(jià)賠償。

6、樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。

獎(jiǎng)勵(lì)：

1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工，并授予愛店天使稱號(hào)。

2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

3、每月評(píng)比愛店如家流動(dòng)紅旗。

洗刷：

客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具，填寫領(lǐng)送表。或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具，洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具。樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放。

餐飲規(guī)章制度(篇5)

為了加強(qiáng)對(duì)餐廳的管理，特制定了餐廳管理制度。

一、管理制度的制定

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

4、工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤(rùn)）。

1、每月25號(hào)各部門（班組）上報(bào)下月工作計(jì)劃，培訓(xùn)計(jì)劃。

2、每月2號(hào)前上報(bào)各部門（班組）上月總結(jié)。

3、每月2號(hào)前上報(bào)各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表，物品盤點(diǎn)表等。

4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會(huì)，主管每天召開一次所管轄的全體員工會(huì)議。

5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會(huì)，每周召開一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，講述下月計(jì)劃目標(biāo)，布置工作，參加酒店召開的各種例會(huì)。

6、領(lǐng)班，主管參加晨會(huì)以匯報(bào)工作。需要協(xié)調(diào)的工作為主，提出合理化改進(jìn)建議。

7、領(lǐng)班檢查率100%，主管檢查率80%，經(jīng)理抽查率60%。（抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%），并做好記錄。

8、班前會(huì)內(nèi)容要求以表?yè)P(yáng)為主，總結(jié)昨日工作，布置當(dāng)日任務(wù)。

9、定期召開員工座談會(huì)，班組內(nèi)每周一次，各部門每月二次，經(jīng)理每周分部門與員工談心，了解情況。

10、每月召開一次前后臺(tái)交流會(huì)，加強(qiáng)前臺(tái)與后廚的溝通。

11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn)。

12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識(shí)，企業(yè)文化的培訓(xùn)。

13、實(shí)行層級(jí)管理制，違反以上任何一項(xiàng)，對(duì)責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰，直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任。

14、每月進(jìn)行一次民主評(píng)議，作為考核管理人員的依據(jù)。

15、各部門（組）每周舉行一次小的娛樂(lè)活動(dòng)（游戲）活躍員工氣氛。

16、部門每月舉行一次演講或知識(shí)競(jìng)賽，各班組選派優(yōu)秀選手參加。

二、餐廳交接班制度

為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對(duì)各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接，各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度。

1、人員交接：接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗，不遲到；上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到，儀容儀表達(dá)標(biāo)，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進(jìn)行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng)。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后，交班人員離崗。

2、物品交接：交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品，服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點(diǎn)交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。

3、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真，真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中。體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況，餐廳設(shè)施，器具狀況等，接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn)。

4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理。使臺(tái)面器具完善，衛(wèi)生，餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶，垃圾等物品，所有物品擺放有序，要關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班?？觳蛷d與夜班人員交接，

5、午餐臨近結(jié)束時(shí)，值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接，進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理，如遇不能解決的問(wèn)題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào)，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關(guān)閉情況，設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況。值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接。

三、客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費(fèi)用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：

賠償：

1、客人在就餐中損壞餐具，應(yīng)賠償。

2、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具，迅速清理現(xiàn)場(chǎng)。

3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子，在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人。

4、客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量，品名，賠償價(jià)格，房間號(hào)或（桌號(hào)）客人姓名。

5、賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行，一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償。

6、閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具。

免賠：

1、當(dāng)客人是老顧客時(shí)，不愿賠償可以免賠。

2、當(dāng)客人拒不賠償時(shí)，可以免賠。

3、破損餐具在5元以下時(shí)，領(lǐng)班有權(quán)免賠；10元以下時(shí)，主管有權(quán)免賠；30元以下時(shí)，經(jīng)理有權(quán)免賠；50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理。

4、免賠原則是堅(jiān)持酒店利益，照顧客人面子，能賠償?shù)母?；最后達(dá)到雙方滿意。

5、立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現(xiàn)，當(dāng)事人，管理人員雙方簽字生效。

6、寫在值班記錄上，例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)

四、餐具管理獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)管理，提高員工技能，增強(qiáng)愛店意識(shí)，節(jié)約酒店費(fèi)用，特制訂制度如下；

賠償：

1、員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具，此時(shí)可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償。

2、員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開賠償單，賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍。

3、所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù)，并做好記錄。

4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經(jīng)理簽批；50元以上部門經(jīng)理簽批。

5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰。超過(guò)損耗率時(shí)，按餐具進(jìn)價(jià)賠償。

6、樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。

獎(jiǎng)勵(lì)：

1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工，并授予愛店天使稱號(hào)。

2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

3、每月評(píng)比愛店如家流動(dòng)紅旗。

洗刷：

客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具，填寫領(lǐng)送表。

或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具，

洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具。

樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放。

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