廚房工作計(jì)劃。
為了使工作流程更加順暢,我們需要盡快為自己制定一份工作計(jì)劃。工作計(jì)劃能夠起到監(jiān)督的功能,幫助預(yù)防和修正執(zhí)行中可能的偏差。那么,工作計(jì)劃主要包括哪些內(nèi)容呢?建議你瀏覽以下的“總廚房工作計(jì)劃”,希望本文所提供的信息能給予您有價(jià)值的參考和啟示!
XXXXX黨支部2020年工作計(jì)劃
2020年,黨支部堅(jiān)持以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo),深入學(xué)習(xí)宣傳貫徹黨的十九大和十九屆二中、三中、四中全會(huì)精神,全面加強(qiáng)黨的政治、思想、組織、作風(fēng)、紀(jì)律、制度建設(shè),以永遠(yuǎn)在路上的執(zhí)著推動(dòng)全面從嚴(yán)治黨向縱深發(fā)展。
一、深入學(xué)習(xí)宣傳貫徹黨的十九屆四中全會(huì)精神
1.加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)。將黨的十九屆四中全會(huì)精神作為全年學(xué)習(xí)的重點(diǎn)內(nèi)容,注重強(qiáng)化學(xué)習(xí)計(jì)劃、考勤、情況通報(bào)等各項(xiàng)制度執(zhí)行,充分利用“三會(huì)一課”等現(xiàn)有學(xué)習(xí)教育平臺(tái)作用,堅(jiān)持集中學(xué)和自學(xué)相結(jié)合、專題研討和輔導(dǎo)報(bào)告相結(jié)合,做到真正學(xué)懂弄通做實(shí)黨的十九屆四中全會(huì)精神,激發(fā)廣大黨員、干部職工的學(xué)習(xí)熱情。
2.抓好宣傳培訓(xùn)測(cè)試。開展“黨的十九屆四中全會(huì)精神宣講活動(dòng)”;積極探索新媒體宣傳手段,立體式宣傳黨的十九屆四中全會(huì)精神;組織開展黨員干部理論測(cè)試活動(dòng),通過統(tǒng)一命題、書面答卷、集中閱卷的方式,督促?gòu)V大黨員干部對(duì)黨的十九屆四中全會(huì)精神入腦入心。
3.促進(jìn)學(xué)習(xí)成果轉(zhuǎn)化。把學(xué)習(xí)成果內(nèi)化為思想覺悟、轉(zhuǎn)化為思維方法、細(xì)化為思路舉措,著眼于黨的十九屆四中全會(huì)精神的貫徹,著眼于習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想的運(yùn)用,著眼于新時(shí)代黨的建設(shè)總要求的踐行,緊密聯(lián)系群眾,明確工作目標(biāo)及任務(wù),確保黨的十九屆四中全會(huì)精神在本村開花結(jié)果、落地生根。
二、加強(qiáng)黨的政治建設(shè)
4.把加強(qiáng)政治建設(shè)擺在首位。時(shí)刻做到頭腦特別清醒、眼睛特別明亮、態(tài)度特別堅(jiān)決、行動(dòng)特別自覺,牢固樹立“四個(gè)意識(shí)”,始終堅(jiān)定“四個(gè)自信”、堅(jiān)決做到“兩個(gè)維護(hù)”,嚴(yán)守黨的政治紀(jì)律和政治規(guī)矩,在政治立場(chǎng)、政治方向、政治原則、政治道路上同黨中央保持高度一致,真正做到黨中央提倡的堅(jiān)決響應(yīng)、黨中央決定的堅(jiān)決執(zhí)行、黨中央禁止的堅(jiān)決不做。
5.嚴(yán)肅黨內(nèi)政治生活。嚴(yán)格尊崇黨章,嚴(yán)格執(zhí)行準(zhǔn)則,堅(jiān)持和完善民主集中制,全面落實(shí)“三會(huì)一課”、組織生活會(huì)、民主評(píng)議、“5+X”等制度、用好批評(píng)和自我批評(píng)思想武器,切實(shí)增強(qiáng)黨內(nèi)政治生活的政治性、時(shí)代性、原則性、戰(zhàn)斗性。
6.加強(qiáng)黨員黨性鍛煉。不斷提高黨員干部政治覺悟和政治能力,對(duì)黨忠誠(chéng)老實(shí)、與黨中央同心同德,聽黨指揮、為黨盡責(zé),肩負(fù)起對(duì)黨忠誠(chéng)、為黨分憂、為黨盡職、為民造福的根本政治擔(dān)當(dāng),永葆共產(chǎn)黨人政治本色;嚴(yán)把黨員發(fā)展入口關(guān),發(fā)展黨員必須把政治標(biāo)準(zhǔn)放在首位,確保新黨員隊(duì)伍
的先進(jìn)性和純潔性,切實(shí)維護(hù)發(fā)展黨員工作的嚴(yán)肅性,不斷提高發(fā)展黨員工作的質(zhì)量和水平。
三、加強(qiáng)黨的思想建設(shè)
7.切實(shí)抓好黨課教育。延伸黨課觸角,把學(xué)習(xí)教育、活動(dòng)實(shí)踐和業(yè)務(wù)工作等內(nèi)容融入黨課教育全過程,不斷提升黨課對(duì)黨員的吸引力,充分發(fā)揮黨課在教育管理黨員工作中的重要作用。
8.全面提升能力素質(zhì)。繼續(xù)扎實(shí)推進(jìn)“兩學(xué)一做”學(xué)習(xí)教育常態(tài)化制度化,加強(qiáng)黨員干部隊(duì)伍建設(shè),不斷提高廣大黨員干部適應(yīng)新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義發(fā)展要求的能力、適應(yīng)新時(shí)代全面從嚴(yán)治黨新形勢(shì)新要求新挑戰(zhàn)的能力。
四、加強(qiáng)黨的組織建設(shè)
9.著力加強(qiáng)支部建設(shè)。督促黨支部發(fā)揮戰(zhàn)斗堡壘作用,擔(dān)負(fù)好直接教育、管理、監(jiān)督黨員和組織、宣傳、凝聚、服務(wù)群眾的職責(zé),深入開展基層黨建“燈下黑”和“寬松軟”專項(xiàng)治理,不斷提高黨支部話語權(quán),在干部選拔、評(píng)優(yōu)評(píng)先、推薦申報(bào)等工作中要聽取支部意見。
10.開展激勵(lì)關(guān)懷慰問。部署開展紀(jì)念建黨99周年系列活動(dòng),開展先進(jìn)集體和優(yōu)秀個(gè)人評(píng)比表彰工作,大力宣傳報(bào)道先進(jìn)典型的突出事跡,營(yíng)造比學(xué)趕超的良好氛圍;建立困難黨員動(dòng)態(tài)臺(tái)帳,做好困難黨員和老黨員的關(guān)懷幫扶慰問工作。
五、加強(qiáng)黨的作風(fēng)紀(jì)律建設(shè)
11.馳而不息改進(jìn)作風(fēng)。深入學(xué)習(xí)習(xí)近平總書記關(guān)于進(jìn)一步糾正“四風(fēng)”、加強(qiáng)作風(fēng)建設(shè)的重要批示精神,認(rèn)真抓好中央八項(xiàng)規(guī)定精神的貫徹以落實(shí),緊緊圍繞保持黨同人民群眾的血肉聯(lián)系,增強(qiáng)群眾觀念和群眾感情,不斷提高全心全意為人民服務(wù)的能力和水平,推動(dòng)黨風(fēng)政風(fēng)持續(xù)向上向善。
12.強(qiáng)化紀(jì)律的執(zhí)行力。以《中國(guó)共產(chǎn)黨紀(jì)律處分條例》為準(zhǔn)繩,堅(jiān)持紀(jì)在法前,嚴(yán)格執(zhí)行執(zhí)紀(jì)監(jiān)督工作規(guī)則,規(guī)范黨員違紀(jì)案件調(diào)查、審理及處分程序。按照《黨章》和《中國(guó)共產(chǎn)黨紀(jì)律處分條例》,嚴(yán)肅審查、處分違紀(jì)黨員充分運(yùn)用好執(zhí)紀(jì)監(jiān)督“四種形態(tài)”,特別是第一種形態(tài)成為常態(tài)。對(duì)嚴(yán)重違紀(jì)有違必究,強(qiáng)化紀(jì)律剛性約束。
2020年1月
一.能源方面:禁止長(zhǎng)流水,風(fēng)機(jī)定時(shí)開,在工作不忙的情況下,集中時(shí)間加工,盡量節(jié)約能源。
與去年同期相比:氣節(jié)約兩萬元,電節(jié)約兩萬,水節(jié)約三千,營(yíng)業(yè)收入多一百五十萬。
二.安全方面:嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法,消防法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),食品添加劑的正確使用以及登記情況,做好臺(tái)帳,禁止使用三無產(chǎn)品,過期食品,不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑,堅(jiān)持冰箱生熟分開,加蓋,加膜。標(biāo)簽明示在xx特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗(yàn)收得到一定認(rèn)可。堅(jiān)持公司原則,xx組建的自查小組從廚師長(zhǎng),經(jīng)理及部門組長(zhǎng)親自帶頭,每天對(duì)廚房食品衛(wèi)生,消防,員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對(duì)做得好與不好的部門及個(gè)人做相應(yīng)的處罰與獎(jiǎng)勵(lì)。并每月評(píng)比,張貼,公示與浮動(dòng)掛鉤。加大員工生產(chǎn),個(gè)人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育,正確引導(dǎo);在消防方面,定期培訓(xùn)并聘請(qǐng)專業(yè)人員講解與實(shí)際操作,讓員工做到人人消防。
三.菜品方面:菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對(duì)xx的關(guān)心及對(duì)我個(gè)人的培養(yǎng),多次外出考察,使我對(duì)菜品有更多的了解,自我的提高。xx始終堅(jiān)持菜品如人品的原則來灌輸員工認(rèn)真做好每道菜,做為廚師長(zhǎng)嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān),定期培訓(xùn)全體員工,并對(duì)差的部門及個(gè)人進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅(jiān)持以身作則,并每天堅(jiān)持親自炒菜來帶動(dòng)員工,提高員工對(duì)出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客,提高更多效益。廚房認(rèn)真聽取前廳意見及顧客返還意見??偨Y(jié)每日出品問題,并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足,促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序,最大化減少不必要的退單,讓客人開心而來,滿意而去。
綜合上半年的工作,對(duì)下半年的工作計(jì)劃如下:
一.高度同集團(tuán)公司保持思想一致,配合前廳店長(zhǎng)共同抓好,搞好xx管理工作。
二.努力帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)在菜品上狠下功夫,都說沒有永遠(yuǎn)的特色,只有不斷的創(chuàng)新,爭(zhēng)取用老菜吸引新顧客,用新菜吸引回頭客。
加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全,監(jiān)督管理,加強(qiáng)食品添加劑五專管理,強(qiáng)化部門責(zé)任制,進(jìn)一步提高員工節(jié)約意識(shí),爭(zhēng)取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟(jì)效益。
謝謝大家!
廚房的工作計(jì)劃怎么寫
在廚房工作,如同在一個(gè)繁忙的戰(zhàn)場(chǎng)上作戰(zhàn),需要良好的組織和高效的執(zhí)行。為了確保廚房工作的順利進(jìn)行,制定一份詳細(xì)、具體且生動(dòng)的工作計(jì)劃是至關(guān)重要的。本文將詳細(xì)介紹如何撰寫一份完善的廚房工作計(jì)劃,以提高工作效率,提供頂級(jí)的餐飲服務(wù)。
首先,工作計(jì)劃的頭部應(yīng)包含基本信息,如日期、制定人員、計(jì)劃負(fù)責(zé)人員等。這些信息有助于追蹤和管理計(jì)劃的執(zhí)行過程。接下來,應(yīng)明確計(jì)劃的目標(biāo)和目的。比如,提高菜品出品速度、確保食品安全、提升員工效率等。目標(biāo)的明確性有助于團(tuán)隊(duì)成員明確任務(wù)的重要性,從而提高整體配合度。
其次,計(jì)劃應(yīng)包含對(duì)廚房流程的詳細(xì)描述。這包括食材采購(gòu)、準(zhǔn)備工作、菜品烹飪和出品等各個(gè)環(huán)節(jié)的具體步驟。對(duì)于每個(gè)環(huán)節(jié),可以列出相關(guān)操作的具體要求。例如,在食材采購(gòu)環(huán)節(jié),要求列出采購(gòu)的食材列表、供應(yīng)商信息、預(yù)計(jì)采購(gòu)日期等。在準(zhǔn)備工作環(huán)節(jié),可以詳細(xì)描述食材的處理方式和準(zhǔn)備時(shí)間。在菜品烹飪環(huán)節(jié),可以要求列出每個(gè)菜品的具體烹飪步驟和所需時(shí)間。在出品環(huán)節(jié),要求列出菜品的裝盤方式和時(shí)間要求等。
在工作計(jì)劃的每個(gè)環(huán)節(jié)后,應(yīng)附上負(fù)責(zé)人員的名字和聯(lián)系方式。這樣可以方便與責(zé)任人員之間的溝通和協(xié)調(diào),確保任務(wù)按計(jì)劃進(jìn)行。此外,還可以加入必要的配合說明。比如,在菜品出品環(huán)節(jié)后,可以在計(jì)劃中額外備注與前臺(tái)配合的流程和要求,以確保菜品能按時(shí)送到餐桌。
除了具體操作的步驟,工作計(jì)劃還應(yīng)包括一些常見問題的解決方案。在廚房工作中,常會(huì)遇到各種突發(fā)情況,如食材不足、廚具損壞等。為了保證工作計(jì)劃的靈活性,在計(jì)劃中可以附上常見問題的備用解決方案。例如,如果食材不足,可以列出備選食材的采購(gòu)渠道;如果廚具損壞,可以列出備用廚具的借用方式。
最后,計(jì)劃的末尾應(yīng)附上評(píng)估和反饋的部分。每個(gè)計(jì)劃在執(zhí)行后都需要進(jìn)行評(píng)估,以發(fā)現(xiàn)問題并提出改進(jìn)措施。在工作計(jì)劃中,可以設(shè)立一個(gè)反饋和評(píng)估的時(shí)間節(jié)點(diǎn),并在計(jì)劃中明確評(píng)估的指標(biāo)和方式。例如,可以要求負(fù)責(zé)人員每周提供員工反饋,以了解員工在執(zhí)行計(jì)劃過程中遇到的問題和困難。
總結(jié)而言,一份完善的廚房工作計(jì)劃應(yīng)包含基本信息、明確目標(biāo)、詳細(xì)描述流程、列出負(fù)責(zé)人員、附上配合說明、提供解決方案并設(shè)立評(píng)估和反饋機(jī)制。一個(gè)好的工作計(jì)劃能夠提高工作效率、減少失誤和糾紛,并為整個(gè)團(tuán)隊(duì)提供清晰的指導(dǎo)和目標(biāo)。只有通過詳細(xì)具體且生動(dòng)的工作計(jì)劃,才能在廚房中實(shí)現(xiàn)頂級(jí)的餐飲服務(wù),贏得客戶的滿意和口碑的口碑。
展望在新一年當(dāng)中我會(huì)從以下幾點(diǎn)去努力:
1、出品創(chuàng)新:首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),多走出去學(xué)習(xí),多問多學(xué),及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài),加強(qiáng)和采購(gòu)溝通,對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新原材料的嘗試,加強(qiáng)三店廚師之間的溝通,取長(zhǎng)補(bǔ)短,不斷充實(shí)自己。
2、菜品質(zhì)量:嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美,對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。
3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào):每天及時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待、重視,并以良好的心態(tài),虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān),對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對(duì)每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。
4、能源節(jié)約:對(duì)每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。
5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用:加強(qiáng)和工程部溝通,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。
6、成本控制:對(duì)原材料合理使用,做到物盡其用,把好驗(yàn)貨關(guān),嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店,協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用。
最后,我用一句話總結(jié)我個(gè)人心態(tài):我會(huì)打好這份工。
謝謝大家。
廚房房員工獎(jiǎng)懲條例
對(duì)有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì):
一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),成績(jī)突出的。
二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。
三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。
四、技術(shù)熟練,受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價(jià)值的憑單,情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
一、在店內(nèi)打架斗毆,造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理,假期工資,損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重,給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少,處于倍的罰款。
四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。
五、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料,造成浪費(fèi),故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款元。
十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元,制作人員在場(chǎng),不予制止的并罰。
十二、酒店組織召開的各種大小會(huì)議,員工都應(yīng)該參加,有急事須向召集人請(qǐng)假,沒有請(qǐng)假的,無故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施,罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒有兌現(xiàn)的,將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款元。
附一關(guān)于餐飲營(yíng)銷方案的計(jì)劃
餐廳營(yíng)銷是餐廳經(jīng)營(yíng)經(jīng)者為滿足顧客需要,實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)展開的一系列有計(jì)劃有組織的活動(dòng),是一個(gè)完整的過程。營(yíng)銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者,要依靠一整套營(yíng)銷活動(dòng)不斷地追蹤顧客的需求和要求變化,及時(shí)調(diào)整餐廳整體經(jīng)營(yíng)活動(dòng),努力滿足顧客的需要,獲得顧客信賴,通過顧客的滿意來實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。
餐廳營(yíng)銷特殊的營(yíng)銷活動(dòng),它有無形產(chǎn)品(如服務(wù)、餐廳氣氛…………)和有形產(chǎn)品(如餐廳設(shè)施、菜肴…………)兩大類組合型產(chǎn)品的影響,必須通過廣告、宣傳,真實(shí)可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié),一周不同的日期,每天不同的營(yíng)業(yè)時(shí)間所影響,必須通過市場(chǎng)分折才能通過創(chuàng)造性的訂價(jià),促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響,那么必須通過對(duì)餐廳人員(包含廚師)的培訓(xùn)和激勵(lì),使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,同時(shí)通過檢查制度來衡量客人對(duì)產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動(dòng)。
對(duì)于營(yíng)銷方案,我認(rèn)為必須通過營(yíng)銷分析計(jì)劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。
綜上所述,關(guān)于營(yíng)銷方面的計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。
(1)、菜系的經(jīng)營(yíng)
①、湘菜:
a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品(經(jīng)過改良的品種,有廣泛知名度,人們常接觸和認(rèn)識(shí)的品種)。
b、湘菜的品牌產(chǎn)品(在烹飪大賽獲獎(jiǎng)和獲部、省嘉獎(jiǎng)的品種)。
c、湘菜的流行產(chǎn)品。(時(shí)下風(fēng)行的湘菜品種,受廣泛歡迎的品種)。
d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。
e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。
②粵菜:
a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。
b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。
c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。
d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。
廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看,僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看,廚房管理都是重要的。
在談及廚房管理之前,我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力,團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
四、提倡友愛
即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富,而厲行節(jié)約,反對(duì)浪費(fèi),同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的.每個(gè)成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點(diǎn),多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做,主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢(shì)壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見,熱忱相待。
總之,企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣,它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣,做為廚房管理者將極力指導(dǎo),使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌,也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣,因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。
綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作,再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象,才能無暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去,為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù),制訂該系列管理計(jì)劃。
廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃
廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,這其間有許多環(huán)節(jié),要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。zqmbj.cn
廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范,在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,計(jì)劃如下:
1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行,使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,每一道流程生產(chǎn)者,對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。
4、按廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作,崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門,作為控制的重點(diǎn),這些重點(diǎn)是不固定的,哪個(gè)時(shí)期,哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題,就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制,隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
廚房面點(diǎn)工作計(jì)劃:為了讓飲食在日常生活中更加美味可口,一個(gè)良好的廚房面點(diǎn)工作計(jì)劃是必不可少的。對(duì)于一家餐廳來說,廚房面點(diǎn)工作的計(jì)劃要詳細(xì)、具體且生動(dòng),這樣才能保證工作有序、高效并且能夠滿足顧客需求。
首先,廚房面點(diǎn)工作計(jì)劃需要對(duì)食材進(jìn)行細(xì)致的規(guī)劃。不同的器材、原材料、對(duì)照比例等,都需要根據(jù)不同菜品進(jìn)行合理調(diào)配。食材對(duì)菜品的影響很大,通過系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)和記錄等,能夠更好的利用食材,掌握食材的特點(diǎn),提高食物的味道和美感,同時(shí)節(jié)省成本。
其次,合理的時(shí)間安排和分配也是非常重要的。為了避免短期內(nèi)多訂單的情況,我們需要提早安排一些常見菜肴的恰當(dāng)時(shí)間表。例如,預(yù)制公共菜肴或涼菜等等,能夠減輕因互相認(rèn)識(shí)而導(dǎo)致的餐廳擁堵問題。這類公共菜肴更加注重樣式和裝飾,應(yīng)該在食材前就排版好。而與之相對(duì)比的是私人訂制菜肴,因客戶不同而需要根據(jù)情況分別制作;即使餐廳人員熟練技能和速度極佳,同樣需要提前實(shí)施相關(guān)計(jì)劃,以保證MENU的表現(xiàn)。
此外,廚師自己的技術(shù)水平和個(gè)人品味也很依賴于制定好的工作計(jì)劃。因此,對(duì)于需要上菜的內(nèi)部成分,廚師需要有具體的時(shí)間段、計(jì)劃和技能方案。當(dāng)需要菜肴的制作較多時(shí),不同廚師之間的協(xié)同合作是必要的。同時(shí)在某個(gè)時(shí)段內(nèi)只有個(gè)別客戶的情況下,應(yīng)該規(guī)劃好擺盤、菜肴各組部分需求等相關(guān)元素,形成個(gè)性化、獨(dú)特的服務(wù)。
最后,為了保證餐飲服務(wù)的質(zhì)量,服務(wù)工作也需要詳細(xì)的計(jì)劃及管理。在制定食材和菜肴的基礎(chǔ)上,還要考慮到具體廚具、各種器皿、洗滌設(shè)備等事項(xiàng)。傳菜員需要根據(jù)最終的制作時(shí)間表,來協(xié)調(diào)配送,以最大化服務(wù)效果。在繁忙時(shí)段,只有配合好廚師和傳菜員的協(xié)作,才能更好地保證食品的色、香、味、形,實(shí)現(xiàn)美妙的用餐體驗(yàn)。
本文主要介紹了餐廳中廚房面點(diǎn)工作計(jì)劃的重點(diǎn),包括食材的統(tǒng)計(jì)、時(shí)間表的排版、技術(shù)要求等等。這些計(jì)劃是保證餐廳的進(jìn)展和顧客口碑的關(guān)鍵。小廚師根據(jù)具體情況,做出方案,以最有效、最快速的方式,為顧客帶來好的用餐和美好記憶。
20xx年已經(jīng)過去,回首年前的工作計(jì)劃和這一年中忙碌的種種,廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協(xié)力、積極奮斗,在完成計(jì)劃的同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的驚喜,但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。一個(gè)忙碌而又充實(shí)的20xx年已經(jīng)過去,迎接我們的是一個(gè)充滿挑戰(zhàn)性的20xx年,展望新的一年我會(huì)從以下幾點(diǎn)去努力:
1、加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn):根據(jù)前一年的工作總結(jié),以及三月份本店裝修工作不忙之際,對(duì)廚房員工工作能力差和工作意識(shí)不強(qiáng)的人,嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí)。強(qiáng)化崗位技能培訓(xùn),提升員工的綜合能力。
2、出品創(chuàng)新:首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),多走出去學(xué)習(xí),多問多學(xué)。及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài),加強(qiáng)和采購(gòu)的溝通,對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新、原材料的嘗試。加強(qiáng)廚師之間的溝通,取長(zhǎng)補(bǔ)短、不斷充實(shí)自己。
3、菜品質(zhì)量:嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美。對(duì)菜品搭配、分量、溫度嚴(yán)格把關(guān)。杜絕異物、雜物、變質(zhì)變味的菜品出現(xiàn)。
4、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào):每天及時(shí)加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待,重視并以良好的心態(tài)、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對(duì)每天餐標(biāo)安排,套餐的溝通加強(qiáng)。
5、能源節(jié)約:對(duì)每天的水電氣使用嚴(yán)格合理使用,定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。
6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用:加強(qiáng)和工程組的溝通,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、報(bào)修。正確安全使用操作設(shè)施、設(shè)備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。
7、成本控制:對(duì)原材料合理使用,做到物盡其用,把好驗(yàn)貨關(guān)。嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入本店,協(xié)調(diào)各部門對(duì)原材料相互配合使用。
8、淡季營(yíng)銷方案:對(duì)于餐飲娛樂的企業(yè),都有大起大落的時(shí)候。加上三月份本店裝修,加強(qiáng)商務(wù)餐的菜品質(zhì)量,變化出新,吸引本大廈的員工,爭(zhēng)取商務(wù)餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后,更新音樂美食的菜品,加強(qiáng)菜品質(zhì)量,把毛率提上一個(gè)臺(tái)階。
9、一如既往做廚房“六常法”和衛(wèi)生工作、廚房的衛(wèi)生和“六常法”工作認(rèn)真一直是廚房的重點(diǎn)之一,廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。
10、合理安排人員、勞動(dòng)力綜合運(yùn)用,在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)今,人員緊張。根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排,綜合運(yùn)用及時(shí)調(diào)整員工的'工作內(nèi)容,提升員工的工作效率。
對(duì)有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì):
一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù),成績(jī)突出的。
二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。
三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。
四、技術(shù)熟練,受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價(jià)值的憑單,情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
一、在店內(nèi)打架斗毆,造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理,假期工資,損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重,給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少,處于倍的罰款。
四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款x元。
五、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料,造成浪費(fèi),故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款x元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款x元。
一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款x元,制作人員在場(chǎng),不予制止的并罰。
二、酒店組織召開的各種大小會(huì)議,員工都應(yīng)該參加,有急事須向召集人請(qǐng)假,沒有請(qǐng)假的,無故缺席的罰款x元。
以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施,罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒有兌現(xiàn)的,將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款x元。
1、 加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn):根據(jù)前一年的工作總結(jié),以及三月份本店裝修工作不忙之際,對(duì)廚房員工工作能力差和工作意識(shí)不強(qiáng)的人,嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí)。強(qiáng)化崗位技能培訓(xùn),提升員工的綜合能力。
2、 出品創(chuàng)新:首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),多走出去學(xué)習(xí),多問多學(xué)。及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài),加強(qiáng)和采購(gòu)的溝通,對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新、原材料的嘗試。加強(qiáng)廚師之間的溝通,取長(zhǎng)補(bǔ)短、不斷充實(shí)自己。
3、 菜品質(zhì)量:嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美。對(duì)菜品搭配、分量、溫度嚴(yán)格把關(guān)。杜絕異物、雜物、變質(zhì)變味的菜品出現(xiàn)。
4、 前廳和后廚溝通協(xié)調(diào):每天及時(shí)加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待,重視并以良好的心態(tài)、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對(duì)每天餐標(biāo)安排,套餐的溝通加強(qiáng)。
5、 能源節(jié)約:對(duì)每天的水電氣使用嚴(yán)格合理使用,定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。
6、 設(shè)施、設(shè)備的安全使用:加強(qiáng)和工程組的溝通,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、報(bào)修。正確安全使用操作設(shè)施、設(shè)備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。
7、 成本控制:對(duì)原材料合理使用,做到物盡其用,把好驗(yàn)貨關(guān)。嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入本店,協(xié)調(diào)各部門對(duì)原材料相互配合使用。
8、 淡季營(yíng)銷方案:對(duì)于餐飲娛樂的企業(yè),都有大起大落的時(shí)候。加上三月份本店裝修,加強(qiáng)商務(wù)餐的菜品質(zhì)量,變化出新,吸引本大廈的員工,爭(zhēng)取商務(wù)餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后,更新音樂美食的菜品,加強(qiáng)菜品質(zhì)量,把毛率提上一個(gè)臺(tái)階。
9、 一如既往做廚房“六常法”和衛(wèi)生工作、廚房的衛(wèi)生和“六常法”工作認(rèn)真一直是廚房的重點(diǎn)之一,廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。
10、 合理安排人員、勞動(dòng)力綜合運(yùn)用,在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)今,人員緊張。根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排,綜合運(yùn)用及時(shí)調(diào)整員工的工作內(nèi)容,提升員工的工作效率。
根據(jù)目前店面和經(jīng)營(yíng)情況,廚房菜品出現(xiàn)的問題主要體現(xiàn)在:菜品單一,沒有真正的招牌菜(加強(qiáng)口味控制),食材的控制,廚房流程。針對(duì)這幾個(gè)方面,將是在今后的45天里要馬上改善的。
第一, 菜品單一
目前所有的菜品是完全照搬德國(guó)廚師培訓(xùn)流程以及德國(guó)原店的食譜,菜品可選數(shù)量上在西方是完全夠用,但在中國(guó),尤其是挑剔的上海人,是急需要增加的。為了增加客人的選擇性,豐富菜單內(nèi)容,但又不能盲目的推新菜。特提出以下計(jì)劃: 首先根據(jù)德國(guó)的飲食文化色彩,抓住德國(guó)口味和磨合試菜前提下,
A 將會(huì)在未來2周推出魚排(鱈魚),目前在鱈魚的做法上有2種,選材上有4種檔次,口味-酸甜微辣
推出時(shí)間 9月26號(hào)
B 德國(guó)烤腸—德國(guó)本土特色,眾多上海人公認(rèn)的德國(guó)特色,爭(zhēng)取在國(guó)慶節(jié)中推出 口味特點(diǎn)以酸=甜》咸》辣,制作方法為燒烤,烘烤兩種。最好配以德國(guó)啤酒。! 推出時(shí)間:下次供貨后的3-5天。
C 雖然很多上海人說德國(guó)咸豬手,但個(gè)人認(rèn)為,目前的狀態(tài)下不宜上!. 秋季來臨,應(yīng)該順應(yīng)季節(jié)的增加,豐富肉類的選擇—從肉的檔次上去區(qū)分。食材方案會(huì)體現(xiàn)。 推出時(shí)間:國(guó)慶期間開始
D 飲品應(yīng)該增加適應(yīng)南方人的飲品,例如:濃縮類的金桔醬,檸檬醬,瘦身蘆薈等,,這類的飲品可以通過品名去引導(dǎo)銷售。
推出時(shí)間: 國(guó)慶前
推出時(shí)間取決與采購(gòu)時(shí)間和資金
第二 招牌菜
招牌菜是每個(gè)飯店的生命線-招牌菜為2種。一是德國(guó)的招牌菜,二是慕格瑞的招牌菜。根據(jù)目前的客人反映和菜品的成熟度,大體鎖定目標(biāo)為土豆菜,披薩,漢堡,意面意粉,烤豬肋排,烤牛仔骨,雞翅類 以及相應(yīng)的燒烤(含豬肋排,牛仔骨)。
個(gè)人意見,
慕格瑞招牌菜為-------披薩,肉醬/鮮蝦意面,漢堡(這是慕格瑞特色口味) 口味上,滿意度上以上是公認(rèn)的。
德國(guó)特色招牌菜------土豆菜,豬肋排。在推出新品后,增加烤腸和魚排。
主打菜-----通過肉排的等級(jí) 選最穩(wěn)定的好品質(zhì)肉材-主推!
附:招牌菜的目的是吸引人,增加客人對(duì)店面的直觀認(rèn)識(shí)。以及方便搞活動(dòng)的。而招牌菜的本質(zhì)是為了提高營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)空間相對(duì)較大的菜品。除土豆菜以外,其他的利潤(rùn)都可以控制降低。
推出時(shí)間在9月26號(hào)前。
加強(qiáng)和保持德國(guó)廚師培訓(xùn)留下的口味,主要口味在于醬料,而目前完全按照德國(guó)配方制作的醬料,前期存在的差異在于保存時(shí)間和用料的多少(主要是沙拉)。
所有的香料類,都是最后放,溫火,密封保存。
第三 食材的控制
在保證質(zhì)量和配合團(tuán)購(gòu)人氣的情況下,將會(huì)逐漸的調(diào)整和增加選材。流程為:出方案—選查食材—進(jìn)料—試菜—是否改良---訂菜。 入手點(diǎn)將會(huì)是肉類.
牛排肉的選擇方案:
元左右的安格斯肉 出單品牛排 或推新品—以及做口碑提供給團(tuán)購(gòu),若肉質(zhì)品質(zhì)口感都不錯(cuò) 則可作為慕格瑞招牌菜
12元左右的國(guó)產(chǎn)上等肉 出單品或頂替將來的團(tuán)購(gòu)和活動(dòng)
10元左右的肉 出燒烤類的單品
2 海鮮類:
目前涉及蝦的有2種菜 一個(gè)是去皮去頭的蝦(廠家提供的品質(zhì)很好,略貴)40頭左右一斤。一個(gè)是出海鮮串燒(海鮮市場(chǎng)采購(gòu)的)36頭左右一斤,海鮮類有些單一
選擇方案 增加蛤蜊,青口(海虹)。為新品
蝦的大小(頭數(shù)),出配菜用40-46頭的蝦 出串燒用33—37頭,出新品單蝦
選用25頭以下的蝦
蟹腿,出單品,可選接近帝王蟹腿的—饅頭蟹腿,或當(dāng)?shù)氐牡吠?/p>
3 增加佐餐的小吃
為了豐富以后的小吃類,和下午茶,設(shè)計(jì)增加如下
爆米花 糕點(diǎn)類 新的飲品(濃縮類)
需選擇即食型爆米花,糕點(diǎn)可以選擇半成品或自制(芝士蛋糕,巧克力蛋糕,蛋撻,曲奇餅等),飲品創(chuàng)新需選擇濃縮類金桔,蘆薈,柳橙,青檸。
4 漢堡增加1-2種
學(xué)習(xí)J&B的漢堡,增加口蘑漢堡和魚肉漢堡。
5 酒水類:啤酒建議采用瓶裝,散裝啤酒等人氣帶起來后再考慮,而且以后的酒水都用青島和德國(guó)啤酒。
6 食材的控制:從食材的保存上入手,合理的計(jì)算每天用量,和預(yù)估下次進(jìn)貨采購(gòu)量及時(shí)間。通過一菜一表來規(guī)范控制使用食材的多少。讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識(shí),不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本。
另外,新品的推出,把握住不輕易隨便的充數(shù)上,在食材有著落了前提下,再推。
第四 廚房流程完善
在國(guó)慶前建立起來完善的廚房流程,形成公司廚房資料體系(目前菜品單一,體系較為簡(jiǎn)單)嚴(yán)格按照此流程,增加的新品和招牌菜將會(huì)編入這個(gè)制度。在這個(gè)制度中,主要是體現(xiàn)制作的規(guī)范流程,包括每道菜的用料,裝盤,制作時(shí)間和衛(wèi)生。(目前只是成本和用料表)
流程還包括出餐流程,要根據(jù)客人下的訂單,合理控制出餐的時(shí)間,目前出現(xiàn)的高峰時(shí)間點(diǎn)同樣的一道菜,廚房容易習(xí)慣性的機(jī)械操作,往往忽略了散客的其他單點(diǎn)(例如非活動(dòng)類的-單點(diǎn)披薩或其他單點(diǎn)),盡量做到不忽略個(gè)體,同時(shí)制作。
應(yīng)對(duì)這類問題,需要前后場(chǎng)一起配合,前場(chǎng)在服務(wù)的過程中留足后廚操作時(shí)間的余地。同時(shí)收銀準(zhǔn)確的下單,排單,制作時(shí)間略長(zhǎng)的餐品,應(yīng)在下單后立即準(zhǔn)備和上鍋。在能力范圍內(nèi)做到兼顧。這個(gè)確實(shí)需要個(gè)時(shí)間磨合。
在以后客人變多的情況下,需要增加廚師。
1.制定合理膳食食譜。廣泛聽取家長(zhǎng)、老師、專家的意見,根據(jù)幼兒的特點(diǎn)制定科學(xué)、合理的食譜,盡量增加食物的種類和數(shù)量,確保營(yíng)養(yǎng)均衡,做到粗細(xì)、咸甜、希稠合理搭配。
2.嚴(yán)格保證廚房的衛(wèi)生管理。廚房每天一打掃,一周一打掃廚,要經(jīng)常消毒,餐具要經(jīng)過“一沖、二洗、三消毒”的程序。生熟餐具要分離,廚房工作人員進(jìn)廚房前要換衣消毒。
3.做好食物儲(chǔ)備與儲(chǔ)藏。食物應(yīng)有專門人員負(fù)責(zé),不同食物要分離,做好食物的取樣,保證最佳食用日期。
4.做好采購(gòu)工作,力求采購(gòu)到最新鮮的食物,把幼兒的健康與營(yíng)養(yǎng)放在首要位置。
5.要保證水的供應(yīng),尤其是開水的供應(yīng),保證幼兒每天攝入足夠的水分。
每個(gè)工作人員在工作之前都要進(jìn)行嚴(yán)格的選拔與培訓(xùn),合格的才能上崗。同時(shí),提高工作人員的食品安全意識(shí),杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
對(duì)于做得好的員工要適時(shí)地進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)一下,做的不好的要適當(dāng)?shù)呐u(píng)一下,一次來提高員工的工作積極性,做出更美味的、適合幼兒的食物,保證幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食,提高幼兒的身體素質(zhì)。
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